吃面识陕西人 历数陕西最地道的六大面食

发布时间:2012-02-20    分类标签:农家御品 陕西面食 舌尖上的主食 面食文化 
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  要真正认识陕西人 你得看陕西人吃面

  陕西人吃面,端的是当地人叫做老碗的大海碗。这种大老碗,尤以耀州做的最有名,大得就是南方人盛汤用的盆。中午饭时,走进西安大街小巷任何一家饭馆,只要是老陕,肯定端着堆得岗尖岗尖的捞面条的大老碗,埋头苦干。只听见满堂吸吸溜溜、呼呼噜噜的进食声。这种旁若无人,汪洋恣肆的场面,用豪壮来形容,一点也不为过。这让初到西安的南方人,惊得连连摇头。

  陕西人喜欢吃面食,可以说闻名全国。

  以西安为中心的关中,沃野千里,自古以来农业十分发达。

  最早在《诗经》中,周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美:“周原朊朊,堇茶如饴”——肥美的土地,长出的苦菜味道也像糖一样;“荏菽旆旆,禾役穗穗,麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷,就诞生在这里,如今,这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。战国时,关中被称之为“天府之国”,当年秦国修的那条郑国渠:“泾水一石,其泥数斗,且溉且肥,长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云,决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里,四塞之固”。

关中老号扯面
关中老号扯面

 

 

  关中人在这片土地上耕耘了几千年,以种植小麦为主。很自然,关中人吃饭以面食为主。

  仅仅是面条,陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血面、户县摆汤面,还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等,不一而足。

  可以说,到了关中,就像到了面条的世界,一天三顿吃面条,保证样样不重复,眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。

  劲道的扯面 关中老号扯面

  食客点评:这里的扯面不分大小碗,分量很足,味道好,人超多.这家店店在明得门,诚静和蒸饺旁边.但是面都涨到七、八块了,但是味道很好,很足,吃着还算是合适的。

 

摔出来的面 “biangbiang面”

  彪彪面读音应为“biangbiang面”,确切字形古今字典都查不到。但在每家卖彪彪面的面馆门头,都有一个偌大的牌匾,上书一个斗大的字,笔画多达五十几画。关于这个字,有个传说,在唐时,有一位秀才,来到长安赶考,饥肠辘辘之际,路过一家面馆,听见里面biang—biang---之声不绝,踱了进去,只见里面白案上摆满了长条状面快,大师傅提过一块,扯住两头,在案板上甩成裤带般宽厚,扔进锅里,煮了几滚,捞进垫有青菜豆芽的大海碗,洒点干面辣椒、蒜末等,再浇上热油,只见兹拉一声,店里香气一片。端上来,秀才风卷残云喋得一干二净,满头大汗。

 

摔出来的biangbiang面
摔出来的biangbiang面

 

 

 

  吃饱喝足,秀才问道,这面何名?老板答道:biangbiang面。秀才从未听过,又问:咋写?这家面店是远近闻名的老字号,其做的面全凭揉的功夫,至于写法,店主从未想过,更何况字典里也没有。秀才读破五车书,寻思一阵,在桌上写到:“一点上了天,黄河两道弯,八字大张口,二字往里走,左一扭、右一扭,中间夹个言篓篓,你也长、我也长,里面坐个马大王,心字底,月字旁,留个钩搭挂麻糖,推个车子游咸阳。”硬是生造了一个字,写尽了关中的山川地理,这便是“biang“字的写法。

 

  陕西有句俗谚“打出的媳妇,揉出的面”,意即刚过门的媳妇必须隔三岔五地打骂,才驯服听话;彪彪面必须不惜气力地反复揉压,才筋道滑溜。前一句当然已过时,后一句如今依然管用。彪彪面的光滑度、柔韧度和耐嚼度,全是靠揉出来的。揉好的面,用杠子反复叠压成铜钱薄厚,再切成寸宽的长条,抻起一条面,双臂舞动,在案上用力甩击,发出一连串“彪彪”的响音。大约最初的“彪彪面”正是由此而得名。煮过几滚的面捞起,盛入的粗瓷大碗里,或油泼,或拌上腊汁肉,或蒜蘸,都是秦人喜食的美食。

 

  点评:“biang biang面”既宽且厚,柔韧筋道,越嚼越有滋味,象陕西人的性格,可靠厚重,相处时间越长越能体会老陕的好处。“油泼辣子biang biang面,越吃越美赛神仙”,也是名列陕西八大怪之一。

 

  爱的就是那碗老汤 户县摆汤面

 

 摆汤面乃户县传统名吃,获中华名小吃誉称,与一般面吃法不同,一碗上好的臊子汤,汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁(用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉)。

 

户县摆汤面
户县摆汤面

 

 

 

 

 

  摆汤面有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤,越是陈年的越好,黑黑的酱油色,上面漂满切碎的韭菜叶。吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃,故名“摆汤面”。

 

  点评:小店在永松路西部王朝酒店旁边的小巷中.摆汤面很好吃,面馆一到饭点就没有座位了.这家面条软软,细细的面面

 

  男性化的实物 腊汁肉揪面片

 

  给您介绍的这家小店环境一般,但已经强过去百倍。过去经常在马路边吃,因为西安创卫,老板才开拓了店面,让人能坐在店里吃了。不过饭点排队那是必然现象。伙计不管倒茶不管端菜只管叫号端面,吃家要自己到门口茶桶去给自己倒茶,买了啤酒凉菜也要自己拿到自家桌上。有些朋友可能不大习惯,但要吃西安地道小吃,不免经常遭遇这样的待遇。想开些,体会西安小吃就连这些也一块体验吧。

 

腊汁肉揪面片
腊汁肉揪面片

 

 

 

  点评:如果食物也按口味分男女的话,腊汁肉揪面片就是很男性化的食物了。大老碗,厚厚的面片,很实在的腊汁肉块,再浇上一层油泼辣子,几乎看不到绿色。

 

  不怕巷子深的岐山面

 

  自从市场经济兴起,“酒香不怕巷子深”就被批驳来去。巷子深了能怎么样,我知道的一家岐山面就是不怕的,这家就在巷子的巷子里,兴旺却还是十多年如一日,你说为啥呢?

 

喷香的岐山面 店门口总是人满为患
喷香的岐山面 店门口总是人满为患

 

 

 

  1993年曾在西一路短暂工作过,那时候就知道附近有家岐山面很有名气,饭点的时候去吃,总是人满为患。虽然都说好,但也没吃过几次,记忆中味道还是很不错的。今天终于有机会重温了一下,味道像以前一样好,不过面馆面貌亦如10多年前。

 

  岐山面来头极大,据说是西周时期的王家祭祀食品,充分说明了陕西面食悠久而光荣的传统。岐山面面条用上好面粉擀制,擀得极薄,如纸一样,几乎透亮。然后用大铡刀切,高明的师傅铡刀切得飞快,但面条切出来一律整整齐齐,宽不过韭菜叶。面煮好之后,再浇上臊子。

 

  臊子尤其讲究。臊子肉是把上好的肉用醋慢火炖出来的,入口酸香,肥肉丁入口就酸酸香香的化在舌尖上了,瘦肉丁还能嚼两下,也被炖得很烂。臊子里还有鸡蛋摊成薄饼切成的旗花小丁、土豆切成的菱形小块,再加上黑的木耳、黄的黄花菜、红的胡萝卜、绿的菠菜,五色齐全,五味俱全。

 

  点评:不管怎么说,巷子深处的这家面馆在西安来说,味道做得还是很地道,大概也因此,地处深巷10多年,依然兴旺。只是不明白,老板啥想法,明明生意兴隆,为啥就这样保持不变呢?也许,老板也有担心,饭馆面貌升级了味道却可能走样了。姑且瞎猜吧,只管吃我们的面。

 

  在西安吃宝鸡两大名面之桥头面

 

  西安宝鸡古称陈仓,是华夏始祖炎帝的故乡,周秦文化的发祥地,名胜古迹众多,素有宝鸡旅游景观(20张)“青铜器之乡”,“民间工艺美术之乡”的美称。

 

宝鸡当地有名的桥头面
宝鸡当地有名的桥头面

 

 

 

 

 

  宝鸡的西府,自古这里就是政治经济文化中心.西府小吃经历了千余年的发展。博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺,因而以其品种繁多、风味各异而著称。是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。

 

这次我们不说宝鸡的美丽风光,单说说这个奇特的宝鸡面食。此面因在宝鸡市的一桥头买而得名,但是桥头面的做法很像刀削面,又像扯面,面条宽宽的,很劲道。浇上店家自制的面卤,真是香喷喷,好吃看的见!

 

  点评:此店在骡马市后面的安居巷内,这个店店的面不错,是值得一吃的。

 
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