传统扬州面条的种类

发布时间:2013-08-08    分类标签:面条 农家御品 扬州面条 面条文化 舌尖上的主食 
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  扬州面条有11大门类

  “阳春面、伊府面、虾子饺面、干拌面、凉拌面、软炒面、硬炒面、煨面、浇头面、白汤面、红汤面。”得知各地名人和网友提及扬州阳春面,中国烹饪大师、江苏非遗、扬州三把刀传承人陈恩德表示愿意加入,不过,他说的是“扬州面条11大门类”。其中,扬州软炒面和硬炒面是“生面孔”。

  “软炒面要求面条表面颜色如蟹壳黄,面条内部是软的,外脆里嫩,配上各式浇头;面条外面又脆又香,根根分明,放久不会变烂,还有浓郁的焦香味。”至于硬炒面,陈恩德介绍,是在面条下熟后,过冷水定型,然后下锅油炸成麻油馓子的模样,最后将滚热的浇头浇上去,吃起来非常有味,“说白了,硬炒面的风格就像是现在口蘑锅巴的做法,脆锅巴上桌后,浇上三鲜汤之类的浇头。”

  据了解,这两种炒面在扬州市面上难觅踪迹。“软炒面和硬炒面比普通炒面的工序要多得多,做法已失传,很多扬州人都没听说过。”陈恩德遗憾地说。

  扬州面条至少80种

  与淮扬菜原汁原味、食材灵活搭配一样,扬州面条门类多,做法多样,此外因食材的变化,干拌面、凉拌面、软炒面、硬炒面、煨面、浇头面、白汤面、红汤面等每种可乘以10,“这么一算,扬州面条至少有80种,如果说鸡汤面、伊府面太过奢侈,市场定位狭窄,其他面条的品种是可恢复的。”作为淮扬菜面点大师,陈恩德对扬州面条落榜“中国十大名面”触动非常大,“我会在同顺馆以后的教学中,亲自教授所有的扬州面条,逐步恢复这些面条品种。”

  “扬州好面条不少用水下的,普通人家用鲜美的好汤下手擀面其实也是可以做到的。”淮扬菜“说菜大师”王镇教授介绍,两江总督左宗棠北上路过扬州时吃过扬州煨面,廉价果腹,随后将扬州面带回湖南,史上曾有知名的左家面铺,至今到湖南吃面点单上仍有扬州面,“改变人们对扬州面条的印象并没那么难,网购时代,什么都可网上卖,现做的面条之类的小吃最终还需现下现吃。”

  王镇表示,他非常看好传统面条作为扬州传统小吃恢复的前景,“在改变下面面汤的基础上,扬州可建立专门的面条供应厂,根据各个小吃店的需求生产低筋面粉高筋面粉等各式面条。”

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