古时候的粉丝如何生产

发布时间:2013-12-30    分类标签:粉丝 
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    粉丝的加工技术相当复杂,俗称之为"浆里来,水里去",非有丰富经验莫能为,一般开粉坊的人家都要专请粉匠师傅。粉匠师傅以招远籍最多。
 
    制粉丝最好的原料是绿豆,绿豆粉丝的传统制法大体过程是:烫豆,用大缸盛滚开水,将绿豆倒入缸内浸泡,直至绿豆吸足了水分,胚芽变得发白(俗称为"开化");推粉,将浸烫好的原料用石磨粉碎,过罗,去渣,取出淀粉液;做粉团,这是用原浆发酵沉淀法制取高质量淀粉的一道工序,最为复杂,粉匠师傅手艺的优劣多在这一关口显现。这一工序的关键是培养"原浆"(俗称兑浆)。原浆中包括头合浆、二合浆和盆浆(也称三合浆)。
 
    制出原浆后,经过难以言传的操作,最后的工序叫"上盆",就是把发酵过的浆粉,搅匀,舀出,用小罗筛进盆里,沉淀的淀粉,上吊兜脱水,晒干,这就是"粉团";打团,将晾晒干的粉团磨成面状,以备打糊和搅面;打糊,将淀粉面用水和匀,用热水烫熟或煮熟,做成糊状,做粉丝的称此为"筋";搅面,将打好的糊和淀粉面放在大盆中,四五人围着盆操作,各踏方步,以拳用力搅盆中之粉团,边搅边沿盆沿行走,四五人步调一致,转行搅插如机器般整齐,只搅得一团粉在盆中鼓胀运转,不一时就变成匀称发亮的一块;漏粉,将搅好的面分成小块放在底部有许多孔的铁瓢里,大铁锅盛水,待锅中水烧开之后,一人置凳于锅台上,落座,一手执漏粉铁瓢,一手以扁拳敲打瓢中粉团,此举称为"打瓢",粉团经打即由瓢孔中徐徐淌出,落入沸水锅,即刻煮成丝条;流水,煮熟的粉丝,即有人以长筷挑出浸在冷水盆内,这道工序,名为"流水",做这活的人即称为"看流的";浆条,经过"流水"降温,粉丝分成束用木棍穿好,放在有一定浆液的盆中浆一定时间。搓粉,在水中反复用手揉搓,如搓洗衣服状,使粉丝条条疏朗;晒粉,选取沙地不起尘的晒粉场,最好是微风和日天气,晒出的粉丝以透明、色白、细长而呈现均匀波曲为最佳。习惯上推粉的最好时间为春天与秋天,谚云:"春天桃花开,秋天拔豆秸。"
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