北京炸酱面的文化

发布时间:2014-02-26    分类标签:
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       如果说担担面是四川人每天早餐必备的美食的话,那么炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。街坊四邻的在吃饭口聚在一堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁一根脆黄瓜,在当院或门洞里一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,不耽误聊天,不耽误下棋。北京人喜欢宅暑热天吃炸酱面,即便利又开胃口
 
        你知道嫦娥姑娘为什么会跑到月亮上去?鲁迅说,是因她腻烦了后羿的“乌鸦的炸酱面”!由于是当家饭,炸酱面对北京人的影响也就非同寻常。不敢说,北京人的家庭为炸酱面闹的欢喜或者别扭,肯定有不少故事。
      
        但是现在每个北京人说起炸酱面还精精是道。要吃好的炸酱面,酱是关键, 炸酱面的酱最好选六必居的干黄酱, 当然光有酱是绝对不够的,一定还要有肉,而且不能是精瘦的肉,最好是肥肉占到60%,瘦肉占40%,而炸酱的火候反复试验,严格控制,用小锅精心炸制,以上的肉馅。还要有几个鸡蛋,一些大蒜,一些葱花。 先将鸡蛋打好,放到锅里炒一下。并且不停的用筷子搅拌。记住是筷子,这样鸡蛋的块头才会比较小。适合放在酱里。要是用锅铲的话鸡蛋的块头会比较大。炒好后盛在碗里备用。 将蒜剥皮切成小快。(大概比较大一点的蒜瓣切4刀的样子)葱切成葱花。当然葱和蒜可以多一些。 炒锅里放少许的油,将葱花、蒜瓣、肉末一起放到锅里炒。一定要炒到肉出油为止。没有荤油的加入。酱不会好吃的。但是千万不要把肥肉末炸成油渣。 放入面酱,加入高汤(用的是事先煮好的鸡汤)。等锅里开始冒泡的时候放入先前备用的鸡蛋。不停的搅拌,并加入适量的糖。 炸酱的火候也很重要,一般是锅里的气泡里面的水蒸气快要没有的时候就可以了。就象熬糖葫芦的糖浆一样。面条都用上好面粉手工揉和、切制,煮面条时为使面条不糟不烂,一锅水就煮三拨;而炸酱面的菜码更是讲究,豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜等都是精选细做。除了炸酱面,老北京的打卤面、醋卤面、麻酱面等也蕴含独特的京味。

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