非油炸食品的制作工艺

发布时间:2012-12-18    分类标签:食品安全 农家御品 非油炸食品 舌尖上的主食 非油炸面 
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  在身边的超市中,越来越多的厂家开始标榜自己的产品“非油炸,更健康”,非油炸食品如何制成?“非油炸更健康”究竟是概念炒作还是客观事实?

  油炸食品易致肥胖、高血脂、冠心病等疾病的常识已无需赘言,但随着现代食品加工工艺的进步,在方便面的鼻祖日本,非油炸方便面占其市场份额的15%,在身边的超市中,越来越多的厂家开始标榜自己的产品“非油炸,更健康”,非油炸食品如何制成?“非油炸更健康”究竟是概念炒作还是客观事实?

  一、非油炸主要指喷淋食用油后热风烘干

  喷淋食用油热风烘干工艺是非油炸食品的专业称呼,它与油炸的区别是同一种产品,油炸是用油热干燥工艺处理,油炸食品油脂含量较高,水分含量较低。付萍教授说,非油炸食品的原理和烘焙相似,从风味口感上来说,油炸的食品口感会更好一些。从营养角度来说,烘干过程中由于温度较油炸低,损失的营养素要小一些,所含热量也相对低得多,油少、水分含量明显高于油炸,油温降低,丙烯酰胺含量相对低得多。另外,从安全角度来说,非油炸使用的油是一次性的,而油炸的油很有可能是反复使用多次的,前者更安全。

  二、非油炸相对含油量较低

  拿方便面举例,油炸方便面和非油炸方便面的主要成分中,在水分和脂质含量上存在很大不同,油炸方便面的水分在10%以下,非油炸方便面的水分在14.5%以下;在脂质方面,油炸方便面为20%左右,非油炸方便面为4%-5%,相当于油炸方便面的四分之一。

  非油炸不等于一定不含油。对于纯能量食品和膨化食品,依然会添加一定的油脂,但其能量密度较低,每100克的油脂能量要少,但这不代表薯片等非油炸食品可以放开来吃,还是要有摄入总量的控制。

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