常见的几种面粉添加剂

发布时间:2013-04-20    分类标签:面粉 农家御品 面粉添加剂 面粉知识 舌尖上的主食 
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   1、增加面粉营养价值的添加剂: 一般把增加面粉营养价值的添加剂,称之为面粉强化剂,如各种氨基酸、维生素和矿物质等。

   2、增加面粉面团筋力的添加剂:凡具有分子式 R-CH=CH-COOH或R-CH=CH-COOM(R为烷基、M为金属)的不饱和脂肪酸及其盐类化合物,均有增强面筋筋力的特性,常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%,就属于这类分子结构。其作用原理,通过分析认为,这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化,另一方面限制了面筋蛋白质吸水,而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型,从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响,所以,加入量需通过实验来确定,否则面筋的筋力过强,使面制品不膨发,体积收缩变小。

   3、能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂): 乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀,在食品烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用,可防止和延缓面制食品的“老化”,始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%-0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能,可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。

   4、能缩短面粉面团发酵时间的添加剂:这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α-淀粉酶,可使发酵时间缩短25%-30%。目前,新研制的PAS就是面团的助发剂,用于面团快速发酵,效果颇佳,已批量生产。其用量:发酵面团可用0.3%-0.4%PAS,不经过发酵的面团可用1.5%PAS。

   5、能够对面粉面团起多功效作用的添加剂:根据生产条件和面团特性,用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来,以起多功效作用,生产出优良的专用面粉,成为食品工业的最佳原料。

   目前,食用的各种面粉添加剂的生产和应用,已经引起了国内外生产厂家和科研单位的重视,我国正处在研究、应用和发展的过程中。

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