老面发酵与酵母发酵科学比拼

发布时间:2013-08-02    分类标签:农家御品 面食 馒头发酵 面食发酵 舌尖上的主食 
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  一部《舌尖上的中国》让绥德汉子老黄和他的“黄馍馍”变得家喻户晓。

  在纪录片的镜头下,老黄用最原始的方式磨糜子、蒸馒头,“揉完的糜子面,要在缸里发酵一夜,包上被子效果最好”,老黄和老伴一次做700个黄馍馍,“上碾、揉面、发酵前后要花3天时间,两个人从凌晨3点开始一直要忙到晚上9点”。

  走出黄土高原的丘陵,在现代化快节奏的城市生活里,老黄这种原始的蒸制面食的方式显得不太实际。事实上,传统的“老面发酵法”在酵母出现之后就地位式微了。不过,相信很多人也经常会有这样的疑问:老面PK酵母,到底谁做出来的主食更好吃、更健康呢?让科学事实来说话吧!

  第一回合:健康大比拼

  过去,老百姓往往是通过“酵子”(或叫老面)来发酵,也就是蒸馒头时剩下一个发酵的小面团,由于含有大量酵母菌而作为菌种使用,在下次发面时将其作为引子加入到新面团中,使整个新面团快速发酵。

  由于发酵面团暴露在空气中,容易导致细菌大量繁殖,并分泌出有毒物质。据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现,在抽检的发酵面团样本中,霉菌高达2.8×107CFU/g,大肠菌高达110MPN/g,黄曲霉毒素B1含量高达5.2μg/kg。欧盟的食品卫生标准规定,黄曲霉毒素B1的含量不得超过2μg/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群,但不能消除分泌的有毒物质,黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。

  那么,发酵的真正原因是什么呢?

  原来,酵子的主要成分是淀粉和一种微生物——酵母,其中,酵母是真正的作用成分。酵母是一种广泛存在于自然界的微生物,它主要分布在含糖比较丰富的,而且偏酸性的这样一些环境当中。比如说果园的土壤,果树的叶,还有果实的表面等等,都有非常丰富的酵母。有了专门培养的酵母,完全可以替代传统的“老面”、“酵头”等含霉菌、杂质多、不卫生的发酵物质。

  第二回合:营养大比拼

  酵母不仅发酵功能更强大更卫生,而且能使包子馒头更有营养。

  酵母属于食品,并不属于食品添加剂,在营养学上把它称为“取之不尽的营养源”。酵母的营养特点可以用“三低四优”来形容:低脂、低糖、低热量,含有优质蛋白质、优质B族维生素、此外还有优质矿物质和膳食纤维。这个特点使酵母非常适合现代人的营养需求。

  酵母的蛋白质含量较高,其含量大约在40~60%,远远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量。100克酵母中含的蛋白质就相当于500克猪肉,250克牛肉和400克鸡蛋中的蛋白质的量。

  与此同时,酵母所含热量却很低,仅是猪肉的热量的70%,是面粉的80%,大米的81%。酵母中的脂肪含量2%,而猪肉的脂肪含量是37%,牛肉是4.5%,鸡蛋是8.8%。酵母中不含胆固醇,鸡蛋含胆固醇1.33%,猪肉和牛肉的胆固醇含量约0.8‰

  酵母蛋白含有18种以上的氨基酸,以及丰富的B族维生素。酵母中的B族维生素是目前人类发现的B族含量最全的天然食物,由于它以磷酸酯的形式存在,非常利于人体吸收和利用。此外,酵母本身还含有一定量的矿物质,包括钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜等微量元素。

  据权威机构一项针对老面和酵母发面的营养素对比实验表明,使用老面面团发面维生素B2损失6.14%,泛酸损失37.5%,维生素B5损失51.88%,水溶性蛋白质损失94.5%。所以,在营养PK这个回合,酵母称得上完胜。

  第三回合:便捷大比拼

  一般来说,使用老面发酵法蒸馒头需要5至8小时,而使用酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时,可以大大提高效率。

  当然,酵母品质的高低也会影响到发酵的效果。当前市场份额占比最高的安琪酵母就是一家专业从事酵母及酵母衍生物研发、生产的公司,目前做到亚洲规模最大,世界排名第三,建议在超市购买时认准这样的专业品牌,品质更值得信赖。

  最后,介绍一个发面的小窍门:发面的时候,在充分发挥酵母作用的同时,加入安琪馒头改良剂,它会使馒头发酵更充分,改善馒头内部组织和白度,增大馒头体积,缓解面团因过度发酵导致的不利影响,使馒头蒸出来组织好、表皮光滑、层次感强,有嚼劲。还可有效延缓馒头的老化,延长馒头的保鲜期。

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