农家御品面条制作之面粉

　　面粉的粗细度

　　粗细度指小麦粉的颗粒大小。国家小麦粉质量标准中规定的粗细度要求是必须能通过指定的筛绢。实际上是规定了粉粒必须小于规定的尺寸，但没有对小麦粉的平均颗粒大小规定。小麦粉的粗细度对食用品质有一定的影响，比如：吸水率、吸水的均匀性等。小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感观上白一些。但小麦粉越细，研磨所消耗的动力越多。做出来的农家御品面条也越细腻。

　　农家御品面条对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定。

　　面粉的吸水率

　　面粉吸水率指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水最，用百分比表示（%）。通常采用粉质仪来进行测定。面粉吸水率可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔软，保存时间也相应增长。面粉吸水率低，面包的出品率也相应地降低。相反饼千、糕点要求吸水率较低的面粉。便于烘焙。

　　面粉吸水率一般在60%-70%之间为适，我国的面粉吸水率在50.2%-70.5%之间，平均值为57%