我国小麦粉的分类与质量等级标准

发布时间:2013-09-10    分类标签:面粉 农家御品 面粉的分类 舌尖上的主食 小麦粉 
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我国小麦粉的分类

    我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉(GB1355-86);高低筋小麦粉为高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608-88),分别适用于制作某类食品专用;专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用;比如:面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

1.等级小麦粉

    在制粉过程中,按照小麦粉的加工精度,利用各系统生产出的面粉,按照一定的等级标准,进行粉流配粉,得到质量不同的等级面粉,为等级小麦粉。

2.高低筋小麦粉

    利用高筋小麦(高面筋质小麦),通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉,为高筋小麦粉;同样利用低筋小麦(低面筋质小麦),采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉,为弱筋小麦粉。

3.专用小麦粉

    采用品质较好的优质小麦,依据不同用途面粉质量品质的要求,采取合理的小麦搭配,通过清理、制粉和配粉,得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉,为专用小麦粉。

我国小麦粉的质量等级标准

    等级小麦粉又称为通用小麦粉,在其质量标准中主要规定了八项指标要求,等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标,主要反映面粉中存有麸皮的含量,体现的是面粉的加工精度;含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量,反映了小麦清理的效率;水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。

    等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)

    (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味

    特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常

    特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常

    标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛,留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常

    普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常

    等级小麦粉的分类是根据加工精度,具体指标为灰分含量来区分的,详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉,各种等级的面粉的其他指标基本相同。

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