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各种杂粮挂面的加工技术

发布时间:2015-01-30    分类标签:
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玉米挂面的加工工艺

  玉米挂面是在制造小麦粉挂面的基础上,加入部分玉米粉而制成。因为玉米粉的加入,使玉米和小麦的营养互补,提高了挂面的营养价值。

  一、配方:玉米粒30千克,小麦粉70千克,精盐1—2千克,食碱0.1—0.2千克。

  二、工艺流程:玉米洗涤精磨和面熟化压片切条单调截断称重包装成品。

  三、操作要点

  (1)原料清选、洗涤。先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出,此后用清水漂洗2—3次,除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉,过80目筛,得到全玉米粉。因玉米经过漂洗,玉米粉的含水量高,容易发霉变质,所以玉米粉应随用随磨。使用全玉米粉,保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚,简化了玉米制粉的工艺和装备。

  (2)和面。预先将精盐、食碱用温水化开,再加水至和面所需的水量,通常用水量为面粉总重量的30—32%。春、夏、秋季用常温水和面即可,冬季用25—30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1—2%,冬季少加,夏季多加。

  在挂面生产中加入食盐(氯化钠),能够加强湿面筋的弹性和延展性,改良面团的工艺性能,减少挂面的湿断条,提高正品率:因为盐水有较强的浸透作用,所以在和面时可使面粉吸水快而均匀,容易使面头成熟;食盐有一定的保湿作用,在烘干时,湿面条不会过快单调,容易节制单调条件;食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用,能避免面团在热天酸败,而且食盐还有一定调味作用。

  加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有类似的作用,还能够使挂面产生一种特有的碱性风味,吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机,加入水,开动和面机,和面的时间不少于20分钟。在开机进程中,节制好每次进料量,保证均匀一致地节制适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡能力加入和面机内,而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来,免得和出的面团过软或过硬。

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