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寒潮来袭 唯美食与爱不可辜负

发布时间:2015-03-04    分类标签:
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       开油镬 古法炸蛋散

  清末明初“官厨”版蛋散重现广州

  信息时报讯 (记者 王智汛) 距离农历新年还有一段日子,不少商家已经着手研制贺年食品,务求抢占年货市场。近日,有甜品店从清末民初的古籍中发掘出广式蛋散传统配方,研制出一款古法广式蛋散,引来一众本地美食文化专家、岭南民俗文化学者上门“围观”。

  昨日中午,大厨在体育东路“食糊”现场开油镬展示传统古法蛋散制作过程。据甜品店老板、著名媒体人彭彭表示,这广式蛋散的配方出自清末民初的一份“官厨”古籍,其详细记录了传统蛋散制作的原料及相关比例,但由于年代久远,主要食材的质量和味道已经发生变化,因此只能将每个制作组合都制作一次,取最佳口味。

  谈起为何会做“古法蛋散”,彭彭坦言,自己希望在能力范围内寻回一些传统食物的做法,通过实践整理出食谱,保留这些广式传统美食。“正如古方里说要用‘南乳四两’,但至于是用什么南乳又没说明,我们后人就要每样都试一次了”。

  而说起油炸年货,在场的岭南民俗文化学者饶原生也谈起传统礼仪。“旧时开油镬炸年货亦属于一种仪式,祈求来年‘有油水’,因此特别忌讳在开炸时讲‘(油角)漏了’、‘焦了’等不吉利的话。”对于店主着力研究“古法蛋散”的制作,饶原生也大为“点赞”。“仅凭一纸手抄食谱,店主便着了魔似地去研制,通过用各种牌子的南乳搭配试验,使蛋散呈现香脆、酥脆、松脆等不同的口感,品出独特的南乳香。有这么专注的饮食态度和这么偏激的饮食僻好,‘食在广州’招牌一定会好好地发扬光大,希望总是在民间”。而本地美食文化专家劳毅波则表示,炸蛋散其实属于油角、煎堆等广式传统贺年食品的衍生品,一般是上述食品制作完成后,用油锅和面粉预料磨皮制作蛋散,避免浪费。

 

 
 
 
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