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一个馒头要经过二十几道工序 面香伴酒香

发布时间:2015-03-13    分类标签:
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   新年就要到了,过年期间,几乎每家每户餐桌上都会出现馒头的身影,Q弹的馒头热乎乎地出炉,夹上一块肥瘦相间的扣肉,令人馋涎欲滴。前天,记者在新狮街道下裴村采访时,偶然路过一家做馒头的店铺,同行的大学生村官介绍,这家店已经开了很多年,生意一直很红火,记者决定采访一番。

        一、小红馒头招牌已有二十余年

走到门口,就看到亮堂的大厅里都是叠放得整整齐齐的蒸笼,正对面是一只大锅炉,左边几台机器有序运转着,几名师傅将和好的面放进机器,只见面团一点点钻进机器,跳出来后就是一团团大小均匀的小面团。师傅们将小面团放进蒸笼里,一笼16个。再看右边,一名师傅将一叠叠蒸笼拉到墙边,在底部接上蒸汽管,开始蒸馒头。师傅们忙个不停,客人们也不时光顾。

老板娘叶丽华告诉记者,丈夫王小红已经做了二十多年的馒头,1996年他们结婚后,自己也跟着一起做馒头。说话间,王小红也回来了,他刚把机器送去修理。王小红家中可以说是点心世家,父亲做了大半辈子酥饼。王小红十七八岁时,父亲让他到仙桥学做馒头。起初他还不愿意,后来想着,多学一门手艺,也好有个营生。学了一年多后,他便回家做起了“小红馒头”。

“最初我们在家里做馒头,面积一共才五十多平方米,又要住人,又要开店,很挤。开始人家没吃过,不知道我做得好不好,也没什么生意,一天最多用掉一百斤面粉,做了一段时间后,买的人才渐渐多起来。”回忆起最初开店的日子,王小红不胜唏嘘。妻子叶丽华也感慨,这生意不好做,都是体力活,腰酸背痛是常有的事。不过,如今每天基本都卖掉上千只馒头,过年生意最好的时候,一天能用掉将近一吨的面粉,夫妻俩也算苦中有乐。

二、一个馒头要经过二十几道工序

看似简单的一个馒头,里面的学问却很多。王小红介绍,一只馒头要经过二十几道工序。每天早上,他们五点多就要起床忙活,忙到晚上十点多,过年销售旺季更是要加班加点。馒头好吃,第一个自然是面粉要好。王小红家用的面粉叫“特一粉”。记者了解到,面粉以加工精度区分等级,由高到低分为特一粉、特二粉、普通粉和标准粉。“特一粉”,称为特质一等粉或精面,是小麦种子最核心部分磨出的面粉,这种面粉价格偏高,但口味好,营养丰富。用这种面粉做的馒头吃起来更有嚼劲。有了好材料后,就要看制作技术。王小红笑着说,一些“秘诀”不方便透露,总之一道道工序很复杂。

他们家馒头好吃的很大一个原因是,和面时用的是甜酒酿的水,这样做出来的馒头与普通馒头相比,口感更软,除了面粉香味,还带点淡淡的酒香。用这种方法,不论酵种还是发面,都是用酒酿来做,几乎不用加酵母、苏打等。不过,王小红做起来就多了一道程序,还得蒸糯米,做甜酒酿。最早的时候,很多工序都要人工操作,但是量大了之后,光靠手做实在来不及。再加上几年前王小红累垮了身体,便购置了几台机器。在机器里充分搅拌面粉后,只要将面团放进另一个机器,吐出来的就是个头一样的小面团。

师傅们拿出一块模板,上面嵌着一个个等距的圆圈,他们先将模板放进蒸笼,再将面团放进圆圈中,这样一来,馒头在各自的圆圈中,蒸大之后不会黏在一起。不过,王小红和妻子不用模板,凭经验就能将面团放在恰当的位置。随后便是发酵。这些蒸笼已经预先蒸热,面团在里面放个把小时后,就会发酵成大面团,之后再接上蒸汽,上汽之后蒸二十分钟左右就可以出炉了。最后一步,用可食用的印墨盖上“小红馒头”的招牌。从冒着热气的蒸笼里拿出一只馒头,用手捏捏,Q弹有韧性,咬下一口,淡淡的面香,细细咀嚼,还伴着一点酒香,简简单单的味道,却回味无穷。

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